Celuloza, główny element błonnika roślinnego, oraz pektyny nie ulegają rozkładowi pod wpływem fermentów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.
Ograniczona ilość związków z grupy błonnika w pożywieniu działa pobudzająco na ruchy robaczkowe przewodu pokarmowego i jest z tego względu niezbędna.
Ilość strawnych cukrowców przeważnie przewyższa zawartość wszystkich innych organicznych składników pokarmowych w pożywieniu człowieka. Główną masę cukrowców pożywienia stanowi skrobia, a następnie kolejno, w coraz mniejszych ilościach, sacharoza, laktoza oraz różne jednocukry. Glikogen znajduje się jedynie w potrawach z niektórych podrobów.
Tłuszczowce. Do grupy tłuszczowców zaliczane są związki rozpuszczalne w organicznych rozpuszczalnikach, jak eter, aceton, benzen, chloroform, a nierozpuszczalne w wodzie. Tłuszczowce występują jako substancja strukturalna komórek i jako materiał zapasowy (tab. 4.4).
Nienasycone kwasy tłuszczowe linolowy, linolenowy i arachidonowy (2, 3, i 4 podwójne wiązania) uważa się za niezbędne w pożywieniu, ponieważ ustrój człowieka ich nie wytwarza. Są one istotne w procesie rozwoju, a także zapobiegają postępowi choroby miażdżycowej. Wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe występują w większej ilości w tłuszczach roślinnych, szczególnie w oleju sojowym, arachidowym, kukurydzianym i słonecznikowym.
Trójgliceryd
Zapasowe tłuszcze proste, w których alkoholem jest glicerol, są z reguły trójglicerydami (rys. 4.2). Woski są również tłuszczami, w których występują różnie wielkocząsteczkowe alkohole.
Tłuszcze złożone mają znaczenie budulcowe; alkoholem jest w nich glicerol lub sfingozyna; różnią się one też dodatkowymi składnikami, jak kwas fosforowy, zasady azotowe i heksozy.
Do grupy tłuszczowców zalicza się również związki budujące tłuszcze, jak wolne kwasy tłuszczowe oraz wielkocząsteczkowe alkohole, np. cholesterol, który jest przetwarzany w ustroju na różne biologicznie czynne substancje (hormony sterydowe, kwasy żółciowe).
Tłuszcze występują w jadalnych częściach roślin i w tkankach zwierzęcych w bardzo różnych ilościach, zależnie od podstawowej struktury tkanki oraz od tendencji do gromadzenia w niej tłuszczów. W pożywieniu główną ich masę stanowią tłuszcze zapasowe organizmów roślinnych i zwierzęcych. Często są one wyosobnione z naturalnych tkanek, tworząc grupę produktów o nazwie "tłuszcze i oleje jadalne".
Białka. Białka są podstawowymi składnikami cytoplazmy i wszystkich struktur komórkowych; jako enzymy komórkowe regulują one procesy przemiany materii; w jądrze, jąderku i rybosomach występują głównie w połączeniu z kwasami nukleinowymi jako nukleoproteidy, które przenoszą informację genetyczną oraz sterują syntezą białek komórkowych.
Białka są wielkocząsteczkowymi związkami o zróżnicowanym ciężarze cząsteczkowym od kilku tysięcy (protaminy, histony) do kilkudziesięciu milionów (w złożonych białkach nukleoproteidów).
Elementami budulcowymi białek są aminokwasy (rys. 4.3), łączące się wiązaniami peptydowymi — CO—NH.
W tkankach roślinnych zwierzęcych wykazano ok. 25 aminokwasów, z których ok. 20 ma podstawowe znaczenie budulcowe (tab. 4.5), a pozostałe są produktami pośrednimi w przemianie materii.
CH3—CH—COOH
(alanina)
NH2
Aminokwasy
H8C v
, CH—CH2—CH—COOH
Aminokwasy są związkami, z których ustrój w toku przemian komórkowych wytwarza ważne metabolicznie związki. Z fenyloalaniny i tyrozyny powstają hormony adrenalina i noradrenalina, a także tyroksyna i trójjodotyronkia; z tryptofanu powstają ważne aminy centralnego układu nerwowego oraz małe ilości niacyny. Aminokwasy glikokol, kwas asparaginowy oraz grupy metylowe pochodzące z metioniny są wyjściowymi elementami w komórkowej syntezie zasad purynowych i pirymidynowych, które są składową cząsteczki nukleotydów i zbudowanych z nich kwasów nukleinowych.
Szereg aminokwasów ustrój może wytwarzać w przemianach komórkowych. Nie wszystkie aminokwasy jednak można uzyskać na tej drodze w organizmach ludzi i zwierząt i trzeba je dostarczać w pożywieniu w gotowej postaci (aminokwasy niezbędne).
Liczba aminokwasów występujących w organizmach żywych daje możliwość różnych ich kombinacji i tworzenia różnej długości łańcuchów aminokwasowych w drobinie białka. Kolejność łączących się ze sobą aminokwasów (sekwencja) oraz ich liczba charakteryzują tzw. pierwszorzędową strukturę białka. Właściwości fizyczne i chemiczne białek zależą również od ułożenia skręconych łańcuchów aminokwasowych podłużnie względem siebie (struktura drugorzędowa) i ułożenia pofałdowanych łańcuchów białkowych względem siebie w białkach globularnych (struktura trzeciorzędowa i czwartorzędowa).