Wprowadzenie

Życie ustroju ludzkiego oraz wszystkie funkcje żywego organizmu są ściśle związane z procesami przemiany materii zachodzącymi w komórkach budujących tkanki i narządy organizmu. Przemiana materii z kolei jest uzależniona od zaopatrzenia komórek w zestaw związków chemicznych zwanych składnikami odżywczymi, które służą jako materiał budulcowy, a w komórkach zwierzęcych również jako jedyny materiał energetyczny.
Źródłem składników odżywczych jest dla człowieka pożywienie. Składają się na nie produkty spożywcze, z których sporządza się potrawy, te zaś w różnych zestawach spożywa się w czasie posiłków. Produkty spożywcze zawierają związki chemiczne podobne do tych, które tworzą organizm człowieka. Związki te, zwane składnikami pokarmowymi, cechują się złożoną budową chemiczną i podlegają w przewodzie pokarmowym rozkładowi (trawieniu) do związków prostszych, które komórki nabłonka jelitowego są w stanie wchłaniać i przekazywać do krwi lub limfy. Od ilości i wzajemnych proporcji składników odżywczych przenoszonych z krwią zależy z kolei przebieg i ukierunkowanie procesów metabolicznych m.in. również proces wzrastania narządów i organizmu jako całości, proces dojrzewania chemicznego i czynnościowego, a także proces starzenia. Zbyt niska ilość składników odżywczych prowadzi w krańcowych przypadkach do niedożywienia i hamuje proces rozwoju.
Metaboliczne wykorzystanie składników odżywczych reguluje układ hormonalny, którego aktywność zależy z kolei od stężenia składników odżywczych we krwi, od fizjologicznego obciążenia ustroju (ruch, ciąża, karmienie itp.) oraz od obciążenia procesami przystosowawczymi do zmieniających się warunków środowiska.
Poszczególne etapy komórkowej przemiany materii zależą od ilości i aktywności enzymów komórkowych. Syntezę enzymów pobudzają bodźce przekazywane przez układ hormonalny i równocześnie bodźce związane z poziomem składników odżywczych w płynach ustrojowych.
W artykułach żywnościowych, a stąd i w pożywieniu, znajdują się nie tylko związki spełniające rolę składników odżywczych, lecz również niewielkie ilości innych substancji. Są nimi: nieodżywcze związki naturalne dla tkanek zwierzęcych lub roślinnych (np. antywitaminy, garbniki) oraz tzw. substancje obce. Niektóre z nich są dodawane celowo w czasie przeróbki żywności, zwłaszcza przemysłowej (środki konserwujące, zapachowe, smakowe), inne dostają się do żywności w następstwie zanieczyszczenia otoczenia (np. związki ołowiu). Jako zanieczyszczenia produktów występują również mikroorganizmy i pasożyty. Zapobieganie zanieczyszczeniu produktów spożywczych jest podstawowym zadaniem w profilaktyce zatruć i zakażeń pokarmowych oraz innych chorób wywołanych pozażywieniowymi substancjami w żywności.
Racjonalne żywienie człowieka jest w każdym okresie życia warunkiem utrzymania prawidłowego stanu zdrowia. Zapobiega ono występowaniu chorób, w których niewłaściwa ilość i skład pożywienia są podstawową przyczyną zaburzeń chorobowych (pierwotne choroby z nieprawidłowego żywienia); niewłaściwy skład pożywienia może być również jednym z zespołu czynników, które prowadzą do narastania objawów chorobowych, co obserwuje się w przypadku tzw. chorób cywilizacyjnych.
W czasie procesów chorobowych żywienie dostosowane do zmienionych w chorobie potrzeb ustroju zapewnia pokrycie aktualnych potrzeb metabolicznych, przyczynia się do zwiększenia odporności ustroju, a równocześnie odciąża od pracy chory narząd lub układ. I tak np. pełnowartościowy papkowaty pokarm odciąża od mechanicznej pracy rozdrabniania pożywienia, co jest niezbędne przy złamaniach szczęki, zapaleniach jamy ustnej itp.
Nauka o żywieniu jest bardzo obszerną gałęzią wiedzy. W centrum jej zainteresowań znajdują się zagadnienia przemiany materii i energii ustroju. Poznanie ich mechanizmów wymaga badań z zakresu biologii molekularnej, biochemii, fizyki i fizjologii.
Problemami prawidłowego dostarczania w pożywieniu materiałów do przemian wewnątrzustrojowych zajmuje się higiena żywienia i żywności, uwzględniając również sprawy socjologii i psychologii żywienia. Zaspokojenie potrzeb żywnościowych ludności wiąże się z rozwojem produkcji żywności (rolnictwem i hodowlą), organizacją przetwórstwa oraz handlu.